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学会这七种调味的私密配方,你做的川菜跟饭店


原标题:学会这七种调味的私密配方,你做的川菜跟饭店一样好吃!

对于馋嘴的吃家来说,川菜的魅力真是无可抵挡的。

川菜既是咱老百姓的家常又是高档宴会的首选,食材的丰富易取,口味上的香浓多变的特点,着实惊艳着我们的挑剔的味蕾。川菜号称是“一菜一格,百菜百味”,这还真不是夸张的比喻,丰富的复合调味方法在川菜厨师的手中,运用的游刃有余,每道菜都是有着个性的品格,看起满桌的麻辣红亮,当遇到舌尖一刹,却有着千姿百态的滋味相融于口中。

川菜不光有麻辣,还有这些最为著名的鱼香味、椒麻味、怪味、辣子、陈皮味、酸辣等等诸多口味。虽然对于一般人来说,喜欢吃,但调制这些复合口味的难度却很大,但按照以下这些调制的方法和配方,熟练掌握就能很轻松的做出一道道美味的川菜啦!(大厨私家配方,建议收藏!)

【这些按重量比例作为单位,不是克数:1指的就是1份。】

一、鱼香味型:想做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等,这样调:

葱、姜、蒜泥1,泡椒0.5,郫县豆瓣酱2,白糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。

调制方法:锅内先放底油,小火煸葱、姜、蒜、泡椒,再放入郫县豆瓣酱煸出红油,倒入上面说列出的其他调料混合炒匀即可。

成品:色泽红亮、味甜、酸、辣均衡,不单突出某种味,融合恰当。

二、麻辣味型:可做麻辣鱼丁、麻婆豆腐等等。

四川郫县豆瓣酱3,糖1,醋1,花椒0.5或花椒粉0.2,干红辣椒0.3,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调制方法:锅内放油,先将干辣椒段炸至红褐色,再入花椒炒香,葱姜蒜煸香之后下入其他调料混合。为突出麻味,可加些花椒粉。(油炸花椒的作用是起香,麻味来自于花椒粉)。

成品:色泽金红,麻辣鲜香,有略微的甜酸但不突出。

三、陈皮味型:可烹制陈皮鸡、陈皮牛肉等菜品。

四川郫县豆瓣酱3,糖2,陈皮2,花椒0.5,干红辣椒1,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制方法:锅内放油,小火把干红辣椒椒炸焦,再加入花椒煸出香味,如用陈皮块,也加入煸炒,如果用烤干的陈皮碾成的陈皮粉,可在烹调近完成时撒入即可。放入葱、姜、蒜煸出香味后再加入郫县豆瓣煸香,然后加入其它调料,加汤焖烧食材。

特点是:麻辣鲜香,菜品有陈皮特有的芳香味。

四、椒麻味型:可用于椒麻鸡、椒麻肚片等菜品。

葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。

调制方法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加入酱油、糖、醋等其他调料混合而成。

口味特点是麻香鲜咸。有别于麻辣口味的一种特色调味。

五、这是烹制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜的调味方法:

四川郫县豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调制方法:锅内放油,先下葱、姜、蒜、煸出香味,再将郫县豆瓣 酱放入,小火煸炒出红油,下入其他调料混合即成。

口味:鲜辣中带有极微的甜酸味。

六、调制怪味鸡丁、怪味鸭片的配方在这里:

四川郫县豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1,酱油、鲜汤适量。

调制方法是:先用油小火煸四川郫县豆瓣酱至出红油,用鲜汤调开 芝麻酱,加上所有作料混合均匀而成。

口味:辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香多种口味融合为一体,味觉上 非常的 丰富,妙不可言。

七、酸辣味型:用于爆炒菜如:酸辣鱼片、酸辣鱿鱼卷,用于烩菜如:酸辣汤、酸辣烩鸡血等等。

酸辣味有用于爆炒菜和烩菜之分,

爆炒的比例为:四川郫县豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。调制方法是先煸葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱,再调和其他调料。

烩菜比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。

爆炒菜的味型特点是酸辣带香,微有甜味,烩菜的味型特点是酸辣爽口,入口咸酸,下咽时才觉辣味。

私房干货配方,快收藏起来,给家人、朋友展示一下你的烹饪技艺,一定会给你加分不少,刮目相看滴!返回搜狐,查看更多

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